傳統(tǒng)制豆腐的凝結(jié)劑用氯化鎂，價格低，能保留豆腐的原有風味，缺點是豆腐凝結(jié)激烈，成品表面粗糙，保水性差，含水量低，要有高度的熟練技術(shù)才能避免在這些缺點。用硫酸鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯，能推遲凝結(jié)速度，成品表面細滑，但風味差。

在普魯蘭多糖（茁芽短梗酶多糖、支鏈淀粉）應用的實驗中，我們偶然發(fā)現(xiàn)普魯蘭多糖（茁芽短梗酶多糖、支鏈淀粉）對高分子蛋白質(zhì)有特殊的影響，豆腐凝結(jié)劑加普魯蘭多糖（茁芽短梗酶多糖、支鏈淀粉）就是很突出的例子。

將大豆或脫脂大豆一份，水浸漬12小時，磨碎，加水5份，煮沸5分鐘，過濾成豆?jié){，分別加入按表1配成的凝固劑，2小時后觀察，結(jié)果見表2，加入普魯蘭多糖（茁芽短梗酶多糖、支鏈淀粉）的樣品表面細膩，入口滑溜，風味良好，保水性能好，氯化鎂的缺點得到改善，商品價值高。